名品
华县:五朵金花华州蔬
发布时间:2013-08-07    发布部门:华县     浏览次数:    字号:A|A+    [打印]    [关闭]

  先前我曾数次到过华县。我知道华县历史悠久,人文荟萃,是著名的皮影之乡;知道华县在关中各县中最早传播马克思主义,发生过著名的渭华暴动;还知道华县有一种著名的赤水孤葱,西安人多有买来吃的。然而对于华县与蔬菜的密切关系却并无深刻的印象。这回因为参与“陕菜之乡”的认定活动,再一次来到华县,这才发现,华县是陕西著名的蔬菜之乡,盛产多种优质蔬菜。据地方志记载,华县土肥水丰,适于农耕,特别适于蔬菜生长,自古就是京都长安的蔬菜库。改革开放以来,蔬菜生产更得到长足的发展,到二零一二年,全县蔬菜面积突破二十九万亩,其中设施面积突破十万亩。近年来,华县先后荣获“国家级无公害蔬菜基地县”、“全国果菜标准化建设十强县”等称号。

  华州大葱。以赤水孤葱为代表的华州大葱是华县的传统名菜。改革开放初,我一次路过华县赤水,沿途到处都是卖葱的。我也买了一些。明代《华州初志》记载,早在那时之前,华州大葱已成气候。华县朋友告诉我,华县大葱株高达一米,一棵一斤,味鲜美发甜,有“一家炒百家香”之美誉。西安等地经营泡馍、包子等餐饮的企业多有在华县定点购葱的,因为华县大葱久贮不变,切不粘刀,用作汤菜水上漂,用作馅料不塌底,真是妙不可言。

  华州大白菜已有千余年培植历史。因其个大,球圆,紧实,无渣,耐久贮,受到普遍欢迎。陕菜中的精品“金边白菜”,选用的就是华州大白菜。华州二包头、华州二白菜是当地的名品。当地人无论家常便饭或者举办宴席,都少不了以大白菜为原材料的各种菜肴。

  华州九孔莲。亦称九眼莲。莲在全世界皆称藕,并作为甜食、果品之用,惟陕西称之为莲菜,并以炒、炝、蒸、炸等技法制作冷热菜肴。莲藕一般有七孔,惟陕西莲菜为九孔,且无丝,成语“藕断丝连”不适用于陕西九孔莲。陕西九孔莲主产于陕西富平华县华阴、眉县、山阳等地。据传,华县高塘所产九孔莲曾是西汉的皇家餐桌上的美食。

  华州山药。历史悠久,品质优良,古华州志载“士大夫每作几方面馈赠品”。华州山药茎壮条顺,粗达五公分,长约七八十公分,毛稀皮薄,易于清理制菜。这回在华县吃到炒山药片,酷似炒土豆片,颜色洁白,口感香脆,果然上品。

  华州芦笋。芦笋不是芦苇之笋,也不是竹笋,在我国,原是一种散见于丘陵山地的野生植物,少为人所注意。四十多年前,陕西从国外引进良种,在华县河滩试种成功,在华县渭河滩广泛栽植,现已达两万多亩。芦笋低脂肪,多纤维,营养丰富,味道鲜美,可凉调,可生调,可制汤,可炒菜,人称“菜王”。传统华县芦笋罐头已出口欧美等地。

  以上五种,栽培历史悠久,面积都在万亩以上,堪称华州名蔬五朵金花。

  华州香椿近些年也异军突起。先前主要产于山塬场坡地与秦岭沟壑之中。现在有了大棚香椿。华县柳枝香椿已成名牌。
  作者系“陕菜之乡”陕西省烹协特邀顾问、三秦文化研究会会长、中共陕西省委原秘书长、著名饮食文化研究学者  何金铭

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